この記事の内容をザックリと読むと
栄養価の豊富さから人気の出てきたジビエ料理。
あまり食べる機会も少ないんですが、今では飲食店でも食べれる所が増えてきたので、口にする事ができやすくなってきました。
- ジビエ肉の種類の一部
- イノシシ
- カンガルー
- 鹿
- 馬
- 熊
- ウサギ
- ワニ
- 鴨
野生動物への抵抗感
日本人が食べてるお肉のほとんどは食用として育てられた家畜なので、あまり抵抗もなく食べれるんですが、野生の動物を食べる事において「えっ？！」と衝撃的に感じる人も中にはいるんじゃないかとは思います。
農作物の被害の拡大
ただ中には野生の鳥獣によって、農作物を食い漁ったりと被害が拡大してきた事もあって、捕獲してただ処分しまうのではなく、野生で育ったならではの栄養価の高さから「国産ジビエ料理」として美味しく食べれたらと推奨する傾向が強くなりました。
でも野生鳥獣といっても、日本で狩猟をしていいのはちゃんと決まっていて48種類となっています。
自然で育ったならではの魅力
この野生鳥獣達は、天然の自然のものを食べ、自由に走り回り育ったならではの栄養の豊富さと引き締まった無駄な脂質の少ない、ヘルシーなお肉なんです！
そんなジビエ料理についての安全性や人気の理由をみていきたいと思います(/・ω・)/
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目次 / contents
ジビエ料理の人気
日本においてのジビエの歴史としては、フレンチ食材として1990年代の中頃から日本に輸入されるようになりました。
野生ならではの栄養価
- 野生動物の魅力
- 運動量の多さで筋肉量が多くカロリーも低い
- 自然環境の食べ物によって脂肪が少く栄養価が高い
- 冬の為に栄養を蓄える秋が肉質もよくなって旬の時期になる
ジビエは、野生動物として生きているので、飼育されて育った動物と比べると食べ物と運動量が大きく違ってきます。
自然環境にある、天然の栄養豊富な木の実や草を食べて、大自然を駆け回ったりと運動によって筋肉量が多く脂肪が少なくなり、食用に育てられている肉に比べるとカロリーの少ないヘルシーな肉になっている事で「ジビエ料理」は人気となっています。
- 野生動物のカロリー
- 鹿の肉ならカロリーは牛の約1/4
- 猪の肉ならカロリーは牛の約1/2
そもそもジビエ料理って何？
タイトルの「野生鳥獣の栄養価」と書いた通り、ジビエ料理は「狩猟によって捕獲した天然の野生鳥獣の食肉」を意味するフランス語です。
もともとはフランスをはじめとしたヨーロッパで、自分の領地を持つ貴族達が、自ら狩猟を楽しんで捕獲した野生鳥獣肉を食べてきたことから始まったとされています。
つまり、上流階級の貴族にしか食せない貴重なもので、フランス料理界では昔から高級食材として、特別な料理として重宝されて発展してきた食文化と言う事なんです。
- 雑談知識
- 日本にも、猟師が山で捕獲した野生鳥獣の肉を料理する、つまり「狩猟を専業とする」人達が作る「マタギ料理」と呼ばれるものもありました。
ただの余談ですが、「ジビエ」はフランス語で食材として捕獲された野生の鳥獣なんですが、英語では「game meat」や「game dishes」と呼んでいて、略して「ゲーム（game）」と呼ばれたりもしています。
森の命に感謝を込めて
天然の野生鳥獣は、山や森を駆け回ってるがゆえに脂肪が少なく引き締まっていて、栄養価が高くなっています。
ジビエ料理には、そんな動物たちの肉を食す代わりに、内臓、骨、血液など、他の部位も全てを上手く料理として使い、森からの命に感謝する考え方から作られています。
野生鳥獣の深刻化からジビエ料理へ■
日本でジビエ料理に対しての関心が高まってきたのには理由があります。
それは、シカやイノシシなどが農作物を食い荒らすといった被害が、日本国内の多くの都道府県で拡大してきて深刻な問題になってきました。
全国で、野生鳥獣の捕獲体制強化によって、被害額は減少したんですがそれでも膨大な被害額は続いてるので、継続的に捕獲をしていくとされています。
そこで、全国で被害をもたらす野生鳥獣を捕獲するとともに、おいしく食べることで被害対策にもなると、野生鳥獣ならではの栄養価の高さもあって、「国産ジビエ料理」として活用する事が注目されてきたのも理由の一つだと言われています。
捕獲されてもほとんど処分されていた
もともとは捕獲された野生の動物肉が食肉として利用されることはあまりなく、山中に埋設されたりしていました。
捕獲された野生鳥獣は、ただ処分されていたのがジビエ料理として有効的に活用される動きが広まってきたんです。
ジビエ料理は安全性はあるが注意は必要
牛や豚や鳥などは、食用として育てられちゃんと処理されて販売されています。
でも、そんな野生動物を捕獲して食べて、衛生面上で大丈夫なのか？という疑念を持ってしまいますが、ジビエに関して「国産ジビエ認証制度」が制定されたので安全な身近な料理になったと言えます。
ただ注意事項として、厚生労働省の「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」をしっかり守られていればと言う事になります。
- ジビエ料理の注意の一部
- 捕獲後の処理や調理を正しく行う（特有の獣臭をなくす）
- 十分な加熱をして生食は避ける
- 調理に使用する器具などの消毒
- 病気の野生鳥獣を捕獲して調理は危険
- 食肉処理業の許可施設で解体されたもの
もし、これらが不十分な状態になると危険がともなってくるので注意が必要になってきます。
- 感染症が起こる恐れとして
- E型肝炎ウイルス
- 病原性大腸菌
- 腸管出血性大腸菌
- 寄生虫症
これらの感染症が発症する恐れがあるので「よく加熱して食べる」ように厚生労働省は注意を促しています。
ジビエの品質に関しては目利きや経験が重要で捌いてみないと、年齢や性別でも質が変わるので確認できない事も多く、安定した供給がなかなか難しく相場が難しくなってます。
国産ジビエ認証制度から安全な身近な料理へ■
2018年5月に「国産ジビエ認証制度」が制定されました。
農林水産省によって、衛生面の問題を防ぐことからも野生鳥獣肉（シカやイノシシなど）を処理する食肉処理施設の認証が決まったんです。
解体処理時の衛生管理、各部位の切り分け方、搬入時の個体の状態や枝肉の保管温度をはじめとしたデータ記録の管理などを適切に行う食肉処理施設を認証するもの。
これによって解体処理時の衛生管理や搬入時の鳥獣の状態から保管する温度までデータ管理がしっかりと行われて、安全なジビエ料理が提供できるようになりました。
全国で統一される事で、野生鳥獣肉のジビエ料理に関したルールができたので、一般的なスーパーで手に入ったり、色んな飲食店でも食べる事が出来るようになったんです。
これまでは曖昧だったルール
これまでのルールは曖昧になっていて、国ではなく一部の自治体で独自の認証制度を設けていました。
人が育てた牛や豚なんかとは違い、野生の鳥獣であるがゆえに細菌が付着していたり、鳥獣の健康状態などの事から、安全確保や捕獲してからの流通に関しても、独自の認証制度なので健康被害に対してのリスクが高くなります。
そこで、2014年10月に厚生労働省でジビエの安全性確保のための取り組みの為に「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」ガイドラインが作られました。
それは「食用として問題がないと判断できない疑わしいものは廃棄する」を前提に、ジビエ料理を扱う飲食店に対しても、食肉処理業の許可施設で解体されたものを仕入れる事、生食用として食肉の提供は決して行わないことなどと記されています。
それをもとに2018年5月に「国産ジビエ認証制度」が制定されました。
まとめ
昔とは違い、衛生面も見直されより安全な、より身近な存在となってきた「ジビエ料理」。
自然で育ったならではの栄養価の豊富さの野生鳥獣を食べる事は健康にも、美容にもダイエットにも適した食材だと言えます。
あまり知らない人もいれば、興味のなかった人もいるとは思うんですが、健康思考な今の時代にもピッタリで、美味しく食べれるようになったことで、これからもっと色んなお店で食べれるようになればと思います(^^)
一部の野生鳥獣の栄養価はこちらにまとめています。
